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【转发】大师谈大师,名门风骨谭添三

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-09-21  来源:大湘菜报  作者:陈潇  浏览次数:189
核心提示:2006年第一届中国湘菜美食文化节六地联动活动,谭添三、许菊云、王墨泉剪彩【人物名片】 谭添三,1940年生,湖南涟源人,把湘菜
   
    2006年第一届中国湘菜美食文化节“六地联动”活动,谭添三、许菊云、王墨泉剪彩
 
【人物名片】
 
       谭添三,1940年生,湖南涟源人,把湘菜带到德国推向国际的第一人,湘菜四大天王之一,世界华人健康饮食协会荣誉主席,中国菜文化传播中心专家。1997年湖南省政府授予他湘菜大师荣誉称号,2002年被评为中国烹饪大师,现今湘菜突出贡献十大领军人物。曾任长沙饭店副总经理,餐饮部经理,湖南省出国厨师培训基地主任,多个大学顾问教授。在刚刚结束的“2016湘菜年度盛典”上,谭添三获得终身成就奖……
 
       今时今日,湘菜湘军人才济济,若要推举出一位贡献突出、德艺双馨却毫不招致非议者,业界认为,谭添三当之无愧。因积劳成疾,已过古稀之年的谭添三颐养在病榻之上,瘦骨嶙峋,掖在被窝中的双腿蜷曲着。
 
       “有什么要问的,快问。”目光坚定,惜字如金。唯谈及湘菜,倚着床头的他硬撑起上半身,“做菜的经历,那就多。”微弱的声音分明多了丝坚毅和洪亮,把我们带入谭添三铺陈成卷的厨艺生涯中……
   
谭添三大师
   
       术业精且专,他有名门之风骨
 
       谭添三的父亲是国民革命军将领冯玉祥的部下,将门之风,他严谨认真,勤奋好学,读书时成绩很拔尖。大学考上了哈尔滨市军事工程学院(现中国人民解放军国防科技大学前身),因种种原因,最后选择到长沙饭店从厨。
 
       和煤炉、做案板……当学徒时,长沙饭店仅5个高中生,谭是唯一考上大学者。原本功底好,谭添三并不自满,潜心钻研,他曾被评为“五好学徒”提前出师。随便什么菜,悟出精髓便举一反三,学一道冷拼,他能出品10种创意菜……彼时名师舒桂卿、王保华、刘清溪等都不吝教他。
 
       而谭添三并不喜欢“跳来跳去”。性情稳重,勤快认真,闲时自学园艺和书法,素日在长沙饭店钻研菜式,几十年如一日,直至它退出历史舞台。祖庵鱼翅、红煨鲍鱼、奶汤生蹄筋……成名菜不胜枚举。老伴尤记得,当年谭添三用松枝、竹子及一朵梅花拼成的岁寒三友,大气雅致,愣是拼出了菜品的傲骨之姿。
 
       都说人菜是相融的,谭添三追求极致。哪怕在自家做饭,味道跟在饭店一样精致好吃。做完饭,自家厨房灶台,油水、菜叶等纹丝不见。
 
       2008年,第三届中国湘菜美食文化节,北京高峰论坛,谭添三大师做精彩发言
       
       严谨且风趣,他有低调小幽默
 
       “一恍惚,我们从十几岁到七十多岁了,到了这年纪,人都有点回忆少年时候。”从事湘菜工作56年的湘菜泰斗王墨泉犹记得,自己和谭添三一起参加工作,他把大自己3岁的谭视作师长。
 
       这并非没有缘由。谭添三学识渊博,技术功底很硬。给学生上课,如传授一道鱼,二十四孝里王祥卧冰求鲤的典故信手拈来。一些看似普通的菜和食材,谭添三总能旁征博引,把课堂升华一个层次。
 
       “他上课还能唱‘妹妹你坐船头’,虽然音谱音质不太好,但是他敢唱。”王墨泉笑着回忆,谭添三上课至高兴处,怕学生疲乏,会一改严谨认真,用不同地方的方言讲各类幽默的小段子。而下了班,生活中的谭其实随性爱开玩笑,“人家笑得前俯后仰,他很镇定,自己不笑。”
 

 
       勇敢且开明,他有匠人之大气
 
       湘菜泰斗聂厚忠也将谭添三视作自己的师长,谭德高望重,技术、为人等各方面都全面,是第一个到德国去的湘菜大师,“是第一个敢于吃螃蟹的人,为湘菜出国打下了良好的基础。”
 
       上个世纪90年代末,谭添三带领其他5位湘菜厨师受聘于慕尼黑湘园大饭店,首次在德国竖起湘菜大纛。炒、炸、熘、煨,轻油少辣,用灯笼椒替代辣味辣椒,味型适中的湘菜引来外国人广泛好评,湘菜湘军名声大噪。谭添三被视作湘菜在国外的开拓者。
 
       待回到湖南,“无辣椒不革命”的现实,分明与“传统湘菜只20~30%的辣菜肴”有悖。谭添三自觉没必要刻意改变,“闻‘湘’下马、知味停车,香辣、麻辣、酸辣、辛辣等,该顺应消费者。”

 

大湘菜报总编辑陈胜年前往医院看望谭添三大师。

       忠诚且正派,他有大师之风范
 
       “他是我们整个湘菜行业学习的榜样。”中国烹饪大师、湘菜大师许菊云自16岁参加工作就与谭添三相识,交往了半个世纪,许菊云透露,谭添三德艺双馨,能做、能写、能讲,把自己的技艺毫不保留地传给徒弟徒孙。
 
       作为谭添三的徒弟之一,湖南餐谋天下实业有限公司董事长廖胜仁不无感慨,自己今时今日的成功及荣誉,少不了师傅的栽培,“师傅用点点滴滴教我做人、做事,教我餐饮行业要‘忠’,他是一名工匠。”
 
       湖南省湘菜研究会会员、曾任长沙市饮食公司副总经理兼火宫殿经理且出身饮食世家的江异,以及湘菜名家孔浩辉之子孔起铁,均对谭添三礼敬有加。
 
       “在如今的湘菜大师中,谭添三是最优秀的一个。除了归因于良好的家庭环境,文化、口才、为人、厨技各个方面他都很优秀,基本没人说他的不好,为人处世有自己的原则,当之无愧的大师。”
 




文/陈潇 图/陈杰 周佳珉
 
 
 
 
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