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湘菜标准化? 别逗了!

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-07-25  作者:彭歌  浏览次数:170
核心提示:文化范畴的东西,当然要百花齐放,标准化就是一花独放,会闹笑话。
某天,李教授与我聊湘菜,刚聊几句便放言: “湘菜如果要做大做强,必须标准化!"
        “你是说菜品要标准化?"我问。
        “对!  所有的菜都统一出品,然后打向国际市场!”
        他很兴奋,大手直挥,仿佛在指挥千军万马。
        我弱弱地问:  “ 标准分四个层次,先是企业标准,然后是行业标准,最后才是地方标准或国家标准。你说的是哪一种标准?”
        他显然没想过这些,顿时愣了,手停在空中,嗫嚅着说: “反正,麦当劳、肯德基都有标准……”
        “是的,所有快餐公司都有标准,国内的连锁餐饮企业同样也有。不过,这些都是企业标准,内部严控,绝不外泄。"
        “是吗?"他将信将疑,“直接制定行业标准不行么?”
        “早几年,重庆制订了一道菜的行业标准,刚公布就闹翻了天,业界根本不承认,只好草草收兵。四川也争论过川菜标准化问题,后来也不了了之,最终制订了一个《川菜烹饪规范》,是针对各种烹饪技法的规范。我问过他们,为什么不制订菜品标准,他们反问: 菜品可能有标准么?”
        李教授仍然疑惑,“例如说辣椒炒肉,制订个标准,免得走样,不是好事么?"
        “很可惜,没有食材的标准,就不可能有菜品的标准。你到市场看看,那里至少有几十种辣椒,同一品种在不同季节也大不一样。请问,你以什么辣椒为标准?哪个季节的? 肉也一样,不同的猪,不同的部位,差别大得很,你如何去限制?"



 
 
 

“ 是吗?"李教授抬眉看着我,“那么……国外是怎么弄的? ”
        “政府制订菜品标准,世界还没有先例。这是企业的事,你不说他们也会干。当然,企业标准不必像国家标准那样严谨。”
        我接着说,烹饪是一门艺术,凡艺术的东西,只有规律和规范,而不可能有标准。例如,你是书法家,学的是颜体,如果政府把颜体标准化,那你还写什么?直接用电脑字得了! ”
        “文化范畴的东西,当然要百花齐放,标准化就是一花独放,会闹笑话。”李教授点头,
        “正是这样。天下没有一模一样的辣椒炒肉。如果标准化,是以王师傅为标准还是以刘师傅为标准? 谁有资格来决定? ”
        “嗯……"李教授示意我讲下去。
        我说,国家标准是严肃的事,具有法律效力,必须精确表述,不能有半点含糊。恰恰,烹饪中的很多技巧,是不可能精确表述的。例如“大火"、“中火”、“文火”,该如何界定?具体要多高的温度?柴火还是媒火?用铁锅还是瓦罐?讲不清,全凭经验。何况,中式菜肴的魅力,正在于千变万化,不断创新,你不可能固化他,即使强行制订标准,也没人听你的。



“企业是怎么制定标准的?”
        “就快餐来说,西式快餐容易标准化,汉堡包、炸薯条、土豆泥之类的,制作很简单。中式快餐难多了。美国百胜公司投入巨资,用了十多年,也没有攻克中式快餐标准化的难题。”
        “ 那么,中式快餐很难突破了?”
        也不尽然,我说,中式快餐的突破口,很可能是小吃。面条、米粉、包点、煎饼、豆浆、油条这些东西,和菜品不一样,很容易形成标准。把他们组合起来,就是所谓“小吃快餐化”。这条路子应该行得通。
        李教授点点头,“说来说去,你并不反对标准化,只是反对政府越俎代庖。是吗?”
        “掌控品质是企业的天职,政府管好卫生、安全就行了,不该管的不要管。”
        他站起来,“走,吃饭去! ” 然后问: “ 哪家餐厅的辣椒炒肉最好吃? 我们去尝尝。”
        我大笑,“幸亏这道菜还没标准化,否则没什么好吃的了!  ”
 
 
 
 
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