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香肠香肠德式大香肠 | 肉食主义福音

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-03-06  作者:邓大夏  浏览次数:133
核心提示:原创邓大夏天下湘菜网 从德意志人的饮食偏好得以窥见千年前日耳曼民族的野性与蛮横。食物种类较少,花样简单,大肉肆虐,口味略
       原创   邓大夏   天下湘菜网


       从德意志人的饮食偏好得以窥见千年前日耳曼民族的野性与蛮横。食物种类较少,花样简单,大肉肆虐,口味略重。

       本篇重点介绍德式香肠:Wurst,英文中又称 Germany Sausage.
       WURST
       Wurst 这个词专指德国香肠。德国简直是香肠的天堂,超市、肉铺、集市上,成串或切片香肠随处可见。
       虽说德国美食大分类并不多,但是单德式香肠,据统计就有一千多种,而德国人均每年的香肠消耗量达到30公斤。

       德国人烹饪香肠的方法多种多样,可以在炭火上烤、热锅上煎、白水中煮或者用啤酒焖煮,还可以生吃或涂抹在面包上等等。在德国,香肠既可以是街边小吃,也能当宴席上的大菜,更是一道平民的家常菜。

       德式香肠皆是实打实的纯肉加调料腌制而成,肉质紧实,是肉食主义者的大爱。按照烹饪方法和使用材料的不同,可以将Wurst大致分为四类。这次来德国,我们在各大城市将四类香肠吃了个遍,上图的同时还有一些餐厅推荐。

       接下来一一介绍。

       ➢ Rohwurst  (生香肠)

       用生鲜肉类(猪、牛、羊等)、培根和香料制成。成品可切片放在面包上,配酱汁和佐料食用。大众熟知的Salami也属于这一类。
       图中这款生香肠配面包片,来自汉堡市的圣诞市集。面包片上先涂抹一层奶油,再撒上干的丝状生香肠,撒上迷迭香,一道正宗的下午茶小点心出炉了。
       集市上有专门卖salami的摊位。颜色鲜艳辣眼。



       ➢ Kochwurst  (熟香肠)

       熟香肠中灌入的是煮熟的食材,包括碎肝脏、舌、凝血等等。熟香肠又包括Blutwurst(血香肠), Leberwurst(肝脏香肠),Zungenwurst(舌头香肠)。
       如图所示,这道菜就是典型的Kochwurst熟香肠啦。上图白色偏黄的是肝脏香肠,下图细节展示的是血肠。 味道非常不错,完全吃不出内脏味儿。这类香肠偏软,因为本身就是熟的,所以灌入肠中后,无需再做过多加工处理。

       此道肝脏香肠+血肠菜,品尝于法兰克福一家当地人很爱去的百年老店,该店以苹果酒著称,餐厅里几乎人手一杯,而菜品更是正宗的德国菜。去法兰克福游玩的朋友,不要错过。 

       店名:Adolf Wagner  地址:Apfelwein Wagner, Schweizer Straße 71, 60594 Frankfurt

       ➢ Brühwurst  (煮肠)

       煮肠使用的是肉碎(猪、牛、鸡)、培根和其他调料制成。制作过程中,特别加入了一道工序:经过大约80摄氏度的热水洗烫,使得外皮脆口弹牙,一口咬下去,能听到脆脆的声音。巴伐利亚白肠也属于这类。
       白肠吃法较为特别。白香肠在沸水中加热大约十分钟,上菜时放在一个大碗沸水中,使其不会太快冷却。香肠通常和椒盐脆饼搭配。吃白肠时要去掉肠衣,再涂上巴伐利亚传统的甜味芥末酱。口感饱满多汁,非常美味。


       在慕尼黑可以品尝到正宗巴伐利亚菜系。慕尼黑的巴伐利亚餐厅同时也是啤酒屋,所以吃肉的时候不要忘记来一杯大啤酒噢。

       这家餐厅给我们的德国之旅留下了完美回忆,去慕尼黑的朋友,如果既想吃大肉,又想品尝慕尼黑啤酒,此家餐厅不会让你失望。
 
       店名:Schneider Brauhaus 

       地址:Tal 7, 80331 Munich.
       ➢ Bratwurst  (烤肠)

       剩下无法被归类的香肠归为Bratwurst,重点以烤肠为主。Bratwurst种类繁多,其中最有名的要数集市上随处可见的图林根煎香肠(Thüringer Bratwurst)和纽伦堡煎香肠(Nürnberger Bratwurst)。
       位于柏林的圣诞市集,大烤炉上正烤着牛肉与猪肉香肠。
       图林根煎香肠,以其产地命名,常用猪肉或小牛肉做成,用盐、胡椒、兰芹、蒜调味。其身长约20厘米,中等粗细、味道浓郁。吃的时候把微微焦黄的香肠夹入筋道酥脆的小圆面包中,淋上黄色芥末酱或番茄酱食用。由于煎肠本身远远长于小面包,所以通常先啃一口悬在外面的大煎肠,满足对肉的强烈渴望后,再伴上嚼劲十足的脆皮小面包一起下肚。
       图中所示的是德式咖喱肠,将切碎的烤香肠配上咖喱酱、番茄酱、咖喱粉混合,形成这道街头巷尾随处可见的小吃Currywurst. 在柏林,还有一家咖喱肠博物馆,据介绍,咖哩肠由赫塔·霍伊韦尔(Herta Heuwer)发明。1949年9月4日,赫塔在她设在柏林的夏洛滕堡区的香肠摊等待顾客,无意将咖喱粉和番茄酱混合,发明了这道小吃,广受好评。根据咖喱香肠博物馆的估计,德国人每年大约吃掉8亿根咖喱香肠,其中仅柏林一市的消费即达7千万根!
       在一些餐厅,currywurst可以当一道正餐了,咖喱肠大约有30cm,配上一份薯条,卡路里满满,饥肠辘辘的时候,考虑来上一份。
       而纽伦堡香肠(Nürnberger Bratwurst)一般只有拇指粗细,用猪肉或牛肉做肉馅,肉豆蔻、姜、柠檬香茅、墨角兰做香料,裹在羊肠中,煎制焦黄。通常配上德式酸菜(Sauerkraut),解油解腻,美味极了。



       为什么德国人如此爱吃香肠?

       两千多年前,德国这片还是蛮族之地,当地部落在文明人眼里皆属蛮族。德国既没有像岛国英国那样漫长的海岸线,也没有法国那么富饶的土地,有的只是山地丘陵和北部一些平原。

       可是日耳曼尼亚地区人口密集,人多地少,人多就要吃,还需补充足够的蛋白质。可惜日耳曼没有超长海岸线,难以获取海产品,也没有大量牧场,无法大量饲养牛羊。而有限的耕地还需种植主食小麦与土豆。

       那如何获取肉类,获取充足的蛋白质呢?人们发现,猪不错,养殖不占地,又能吃粗饲料,而且出肉也多。那就专养猪!那么如何吃能最大限度地利用蛋白质,以满足日耳曼人高大威猛体格的需求?那就是全方位利用猪肉,内脏、猪血、肠子全用上,做成腌肉香肠,以保证普通人可以经常性地、方便快捷地获得肉类蛋白质。最重要的是香肠易于储存、腌肉不容易腐坏,而且很容易商品化。就这样,最早猪肉香肠成了德国人的必需品。

       德国人对猪肉的利用率比中国人还高效。中国人烹饪花样繁多,光是猪肉就有红烧、炖、炒、煮、卤制、红烧等等做法,花去了大量时间精力也就获得了一头猪身上的蛋白质。而德国人把猪屠宰后,连通脏器、猪血和肉全部灌入肠衣中,然后只要吃的时候蒸熟就可以随时随地的获取肉类蛋白质,非常的高效快捷。          再加上当时战事频繁,事先腌制好的香肠携带方便,也成了随军必备食物。就这样代代相传,随着文明社会的到来,德国人也开始用牛肉和其他肉类做成香肠食用了。
       

       去德国游玩的肉食主义者们要至少品尝三种不同的香肠。德式香肠的魅力不容小觑,虽然造型单调,但品种繁杂,颇有内涵,非常值得细细体会。



天下湘菜网    段兆文

 
 
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